Просекко происходит с северо-востока Италии, а его наиболее известным историческим центром сегодня считается зона Конельяно-Вальдоббьядене в Венето.
За последние десятилетия категория заметно изменилась и сегодня объединяет широкий спектр стилей: от свежих и легких вин для аперитива до сложных образцов с ярко выраженным терруарным характером. Чтобы понять, чем они отличаются, стоит разобраться в происхождении просекко, особенностях сорта глера, методах создания вина и системе классификации.
Виноградная основа: сорт глера
Долгое время сорт, используемый для создания просекко, называли и просекко, и глера. Этот тонкокожий зеленый виноград на протяжении нескольких столетий возделывают в областях Венето и Фриули. Однако в 2009 году итальянские власти предприняли важный шаг для юридической защиты наименования «просекко» — по аналогии с тем, как во Франции охраняется наименование «шампанское» как указание на географическое происхождение. Сорт официально переименовали в глеру, чтобы исключить путаницу, возникшую из-за его распространения за пределами Италии. К тому времени в странах Нового Света его также выращивали под названием «просекко».
Основу просекко составляет сорт глера — его доля в вине должна быть не менее 85%. Остальные 15% могут приходиться на другие разрешенные сорта. Просекко производится в трех основных зонах с защищенным наименованием происхождения: Prosecco DOC, Asolo Prosecco DOCG и Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG.
Сорт отличается высокой урожайностью, поэтому контроль урожайности играет важную роль в качестве будущего вина. При этом умеренно высокая кислотность делает глеру идеальной основой для игристых вин. В аромате проявляются ноты дыни, персика, груши и белых цветов, а сами вина отличаются легким или средним телом.
Все дело в пузырьках
Ключевое различие между просекко и другими игристыми винами, в частности шампанским, заключается в способе образования пузырьков.
Традиционный метод, используемый в Шампани, предполагает вторичное брожение непосредственно в той бутылке, которая поступает в продажу. Сухое базовое вино разливают по бутылкам, затем добавляют тиражную смесь с дрожжами и сахаром и герметично закрывают. Во время брожения образуется углекислый газ, а длительная выдержка на осадке придает вину сложность, текстуру и характерные ноты бриоши и тостов.
Однако для большинства просекко применяется иной, более быстрый процесс — метод Шарма-Мартинотти, также известный как резервуарный или автоклавный.
Вторичное брожение здесь проходит в крупных герметичных резервуарах высокого давления, куда добавляют базовое вино, дрожжи и сахар. Когда достигается необходимое давление, брожение останавливают охлаждением. Такой способ сохраняет фруктовый характер и свежесть сорта глера, не привнося выраженных дрожжевых оттенков, благодаря чему вино имеет легкий и свежий стиль.
Аппелласьоны просекко
На этикетках итальянских вин часто встречаются аббревиатуры DOC (Denominazione di Origine Controllata, контролируемое наименование происхождения) и DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita, контролируемое и гарантированное наименование происхождения), обозначающие официальные категории качества.
В основании пирамиды находится обширная зона Prosecco DOC, охватывающая девять провинций Венето и Фриули-Венеция-Джулия. Если виноград собран, а вино создано и разлито в провинциях Тревизо или Триест, на этикетке может появиться дополнительное указание — например, Prosecco DOC Treviso. Эти зоны допускают значительно большие объемы производства по сравнению с более строгими аппелласьонами DOCG.
Более узкие по территории и регламенту зоны представлены двумя DOCG: Asolo Prosecco DOCG и Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. Статус DOCG последний получил в 2009 году. Asolo Prosecco DOCG создают в окрестностях одноименного города Азоло, а Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG — на исторических виноградниках между городами Конельяно и Вальдоббьядене в провинции Тревизо.
В состав Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG входят дополнительные категории — Superiore Rive DOCG и Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG.
Обозначение Rive получают вина с 43 официально выделенных крутых склонов внутри зоны Conegliano Valdobbiadene. Урожай здесь собирают исключительно вручную, а год обязательно указывают на этикетке.
Особое место занимает Cartizze — небольшая субзона площадью всего 107 гектаров в пределах Вальдоббьядене, регламентированная с 1969 года. Именно отсюда происходят одни из самых престижных и дорогих просекко.
Классификация просекко
Просекко обычно выпускается в двух вариантах по степени насыщенности углекислым газом: frizzante — с давлением 1–2,5 бара и spumante — с давлением около 5 бар, сравнимым с аналогичным показателем в шампанских винах.
Отдельного внимания заслуживает стиль Col Fondo, предлагающий альтернативный взгляд на привычное просекко. Такие вина создаются методом ансестраль: в отличие от классического способа производства игристых вин, здесь образование пузырьков происходит в ходе одной непрерывной ферментации, которая завершается уже в бутылке. При таком способе производства в вине зачастую присутствует осадок, за исключением тех случаев, когда винодел проводит дегоржаж.
Col Fondo отличается сухим и выразительным характером и может выдерживаться несколько лет, сохраняя естественный дрожжевой осадок и приобретая со временем более сложный ароматический профиль. Название Col Fondo буквально переводится как «с осадком», а сам стиль ценится за свою самобытность и гастрономичность.
География
Хотя историческая родина просекко находится в Италии, сорт глера давно распространился далеко за ее пределы.
В Австралии глеру выращивают, в частности, в долине Кинг-Вэлли, где итальянские переселенцы сыграли важную роль в развитии местного виноделия. Сегодня Австралия продолжает официально признавать Prosecco названием сорта на внутреннем рынке, поэтому местные производители могут использовать это обозначение для австралийских вин. При этом в рамках соглашений с ЕС использование названия Prosecco на экспортных винах будет постепенно ограничиваться.
Сегодня просекко — это гораздо больше, чем просто популярное игристое вино. За его легкостью скрываются многовековая история, строгие правила создания, разнообразие стилей и уникальный характер каждого аппелласьона. Познакомиться с этим многообразием можно на примере вин из нашего портфеля — от классических образцов Prosecco DOC до вин категории Superiore DOCG.