Виноделие — одна из сфер, где экологический подход сегодня играет все более важную роль. Производители пересматривают привычные методы работы, стремясь снизить нагрузку на природу и сохранить баланс экосистемы.
В основе этого подхода — осознанное производство, направленное на снижение воздействия на окружающую среду: от сокращения углеродного следа и потребления воды до более бережных методов защиты виноградников.
Следующий уровень — устойчивое виноградарство, при котором внимание уделяется не только урожаю, но и состоянию почвы, воды и окружающей среды в долгосрочной перспективе.
Органическое виноградарство полностью исключает использование синтетических удобрений, пестицидов и гербицидов, сохраняя естественные процессы.
Биодинамика идет дальше, рассматривая виноградник как единую живую систему, где почва, растения, животные и человек находятся во взаимосвязи и развиваются в соответствии с природными ритмами.
Важную роль в этих подходах играет биоразнообразие: различные растения, микроорганизмы и насекомые поддерживают здоровье почвы и устойчивость лоз.
Наряду с этим многие хозяйства обращаются к принципам агроэкологии — подхода, при котором виноградник рассматривается как экосистема, а работа строится на поддержании природного баланса с минимальным вмешательством.
Подобные практики часто подтверждаются международными сертификатами: Demeter — для биодинамики, HVE — для экологических практик, Terra Vitis — для устойчивого виноградарства.
Рассказываем об этих методах и о том, как они отражаются в винах, созданных в гармонии с природой.
AYA: органическое виноградарство на южном берегу Крыма
Винодельня AYA — один из примеров современного органического виноградарства. На южном берегу Крыма, вблизи Севастополя, виноград выращивают без применения синтетических удобрений и пестицидов, с минимальным вмешательством человека. На винодельне уверены, что эти вина точнее передают характер терруара и отражают бережный подход к работе с природой.
Органический статус подтвержден не только философией, но и документально: с 2022 года по органическому ГОСТу сертифицированы виноградники в селе Родное, а затем — и в Тенистом.
Хозяйство также экспериментирует с более деликатными подходами, в том числе с ферментацией без добавления культурных дрожжей, стремясь к минимальному вмешательству без потери качества.
Вина AYA выпускаются ограниченными тиражами и отражают последовательный подход к работе с виноградом и терруаром.
Линейка Evolution — первая в портфеле AYA и своего рода «дневник виноградника». В ней представлены шардоне, розе и пино нуар, демонстрирующие, как меняется виноград по мере взросления лоз и как это отражается в стиле вина — от более легких и свежих интерпретаций к более сложным и многослойным.
Domaine Laroche: философия, основанная на агроэкологии
Domaine Laroche — один из заметных производителей Шабли, чьи вина широко представлены на международном рынке: около 90% объема идет на экспорт. Они снабжают винами Президентский двор Франции и представителей королевских династий.
Виноградники хозяйства расположены как в Шабли — во всех ключевых аппелласьонах региона, включая участки категории Grand Cru, — так и на юге Франции. Подход строится на принципах агроэкологии, где внимание уделяется балансу между почвой, растениями и окружающей средой.
Уважение к земле — ключевой элемент подхода: ей дают «отдыхать» перед новой посадкой, используют покровные культуры и обрабатывают без гербицидов. На виноградниках работают по принципу «один человек — один участок», каждый член команды круглый год уделяет особое внимание одним и тем же лозам.
Долгосрочная устойчивость виноградника для будущих поколений зависит от сохранения биоразнообразия. На винодельне высаживают живые изгороди, поддерживают популяции птиц и устанавливают ульи.
Винодельческое хозяйство Domaine Laroche в Шабли получило сертификат High Environmental Value (HVE) высшего, третьего уровня, став одним из пионеров в этой области в Бургундии. А виноградники на юге Франции сертифицированы по органическим стандартам.
На отдельных участках Grand Cru в Шабли применяются элементы биодинамического подхода, при котором почва и окружающая среда рассматриваются как источник энергии для лозы, способствуя укреплению ее иммунитета и адаптации к климатическим изменениям.
В результате вина Domaine Laroche отличаются точностью, чистотой и выразительной минеральностью, отражая характер терруара Шабли и деликатную работу с ним. Они демонстрируют по-настоящему элегантную и живую, яркую органолептику, которая впечатляет.
Вина хозяйства регулярно получают высокие оценки международных критиков. Яркий пример — Chablis Grand Cru Les Blanchots La Réserve de l’Obédience 2021 было отмечено 92 баллами от Wine Spectator. Критика покорили нотки выпечки и ванили, обрамляющие фруктовую композицию из тонов персика, желтой сливы и лимона во вкусе. Особенно он отметил потенциал вина к выдержке.
Domaine Cailbourdin: минеральность и ничего лишнего
Domaine Cailbourdin — семейное хозяйство в самом сердце Пуйи-Фюме. Основанное в 1980 году Аленом Кайбурденом, сегодня оно находится под управлением его сына Лоика, продолжающего развитие домена с акцентом на терруарную выразительность и экологическую устойчивость. Общая площадь виноградников составляет около 20 гектаров, включая участки со старыми лозами возрастом до 70 лет, а также посадки с 1980-х годов.
Хозяйство сертифицировано по стандарту Terra Vitis — французской системе устойчивого виноградарства, предусматривающей строгий контроль воздействия на окружающую среду. В основе философии лежит внимательное отношение к винограднику и стремление к сохранению природного баланса. На протяжении более чем 15 лет здесь не используют гербициды, почву обрабатывают плугом, междурядья засевают травами, а все ключевые работы выполняются вручную.
Урожай собирают с разных участков и винифицируют отдельно, что позволяет максимально точно передать характер каждого терруара. В Domaine Cailbourdin считают, что великое вино начинается с виноградника: задача винодела — создать условия, в которых виноград сможет полностью раскрыть свои свойства.
Вина хозяйства стабильно получают высокие оценки: около 90 баллов по версии Wine Enthusiast, а Роберт Паркер, один из самых влиятельных винных критиков в мире, отмечал Domaine Cailbourdin среди значимых производителей региона.
Стиль вин — чистый и выразительный, с акцентом на минеральность, характерную для совиньон блан из Пуйи-Фюме. Цитрусово-фруктовые ноты дополняются кремниевыми и легкими дымными оттенками.
Отдельные кюве раскрывают нюансы терруара: Les Cris сочетает фруктовую мягкость с минеральной глубиной, Les Racines отличается яркой свежестью и цветочно-цитрусовым профилем, Nanogyra развивается в сторону более сложных и структурных оттенков, а Cuvée Triptyque демонстрирует насыщенность и потенциал к выдержке.
Michel Magnien: биодинамика и знаменитые Grand Cru из глиняных амфор
Domaine Michel Magnien — семейное винодельческое хозяйство в Кот-де-Нюи, объединяющее участки в 14 аппелласьонах, включая Grand Cru и Premier Cru. В настоящее время доменом управляет пятое поколение семьи, формируя стиль вин на пересечении бургундских традиций и глубокого уважения к терруару.
С 2008 года хозяйство практикует органическое виноградарство. В 2015 году, после продолжительного переходного периода, оно получило биодинамический сертификат Demeter — один из наиболее авторитетных международных стандартов в этой области. Все этапы производства, от работы на виноградниках до розлива, выстроены в соответствии с природными ритмами, включая лунные циклы. Такой подход направлен на повышение естественной устойчивости лоз, оздоровление почв и более точное выражение терруаров Бургундии.
Логичным продолжением этой философии стал пересмотр подхода к выдержке. Начиная с урожая 2012 года, в хозяйстве существенно сократили использование новых дубовых бочек, а к 2015 году полностью отказались от них, отдав предпочтение небольшим глиняным амфорам. Будучи нейтральным материалом, глина позволяет сохранить чистоту фруктового профиля, не добавляя посторонних оттенков, а лишь подчеркивая структуру и стиль сорта винограда.
Вина Domaine Michel Magnien регулярно получают высокие оценки международных критиков. Миллезим 2018 Clos de la Roche Grand Cru был отмечен изданием Wine & Spirits Magazine на 95 баллов. Эксперт подчеркнул ощутимое влияние биодинамического подхода на качество вина, а также выразительный результат выдержки в глиняных амфорах, назвав его «безумной роскошью».
В целом, издание стабильно высоко оценивает деятельность хозяйства, включая его в список ста лучших виноделен мира. Так, 2018 миллезим Charmes-Chambertin Grand Cru был удостоен 91 балла — на дегустации в 2021 году вино эффектно раскрылось вишневыми тонами, встречаясь с черными фруктами, и завершилось нотами душистого перца, роз и табачного листа. Такую композицию, при сбалансированной минеральной кислотности, критик посоветовал открыть заново лет через 10. Миллезим 2017 заслужил все 95 баллов.
Weszeli: биоразнообразие и биодинамика как основа стиля
На винодельне Weszeli виноградники обрабатывают в соответствии с биодинамическими принципами, что подтверждается сертификатом Demeter, полученным в 2023 году. Такой подход основан на внимательном отношении к почве, лозе и окружающей среде, а виноградник рассматривается как живая экосистема.
Дэвис Весцели сформулировал собственную философию Terrafactum, основанную на убеждении, что истинный характер вина формируется благодаря взаимодействию флоры и фауны на винограднике и вокруг него. Все ключевые процессы выполняются вручную, с минимальным вмешательством, а состояние лоз находится под постоянным наблюдением.
Виноградники представляют собой гармоничные экосистемы, полные жизни. Обилие растительности создает благоприятную среду для множества птиц, пчел, жуков и пресмыкающихся. Эта картина не только радует глаз — она оказывает положительное воздействие на лозу. Богатая флора и фауна повышают устойчивость к болезням, пробуждают иммунитет, обеспечивают более сбалансированные фазы созревания ягод и позволяют получать качественный и концентрированный виноград.
Для повышения биоразнообразия на виноградниках проводится озеленение летом и зимой, а укрепление лоз и почвы обеспечивается за счет целенаправленного применения биодинамических препаратов. Естественным процессам на виноградниках уделяется особое внимание — например, траву не косят, когда активны пчелы. Кроме того, уже несколько лет на террасах обустраиваются гнезда для удодов, чтобы привлечь некогда вездесущую перелетную птицу обратно в Кампталь.
На винодельне убеждены, что биоразнообразие на винограднике является решающим фактором в формировании терруара и характера вина.
По-настоящему прочувствовать глубину и многогранность терруара позволяют вина категории Erste Lage и Purus, которые выдерживаются не менее 20 месяцев в дубовых бочках и стальных резервуарах на осадке, а затем дополнительно созревают в бутылке не менее 16 месяцев. Такой подход обеспечивает винам глубину, структуру и выразительность: они раскрываются постепенно, сохраняя баланс между свежестью и насыщенностью.