Принято считать, что если в аромате и вкусе виски присутствуют дымные ноты, значит перед нами торфяной стиль. Действительно, именно Шотландия задала мировой тренд на «копченый» виски, где ключевым источником дыма стал местный торф.
Однако дым — это не синоним торфа, а всего лишь инструмент, с помощью которого формируется ароматический профиль напитка. И в разных странах этот инструмент звучит по-разному.
Торфяной виски — сложный и многогранный мир, который сегодня существует далеко за пределами Шотландии. Его можно встретить в Японии, Финляндии, Швеции, Ирландии, Австралии, Индии и США. Торф образуется на заболоченных территориях из слоев травы, мха и вереска, разлагающихся веками. Его выкапывают, сушат и формируют в брикеты, которые затем используют как топливо при сушке ячменного солода, насыщая его характерными дымными оттенками.
В Шотландии, особенно на острове Айла, производство дымного скотча стало частью философии: здесь торф влияет не только на солод, но и на воду, которая фильтруется через торфяные слои, усиливая узнаваемый копченый характер.
Тем не менее дымный виски — не всегда торфяной. В разных странах существуют собственные способы копчения солода, основанные на локальных ресурсах и традициях.
Сегодня мы рассмотрим несколько ярких примеров из нашего портфеля, которые наглядно демонстрируют альтернативный подход к дымной стилистике.
Lamas Nimbus Robustus
История дистиллерии Lamas начинается в Бразилии, где три брата — Марсио, Марсело и Хосе Ламас — решили создавать исключительные напитки для узкого круга близких. Со временем это увлечение переросло в глубокое погружение в ремесло: братья изучали технологии, экспериментировали с рецептами и вырабатывали собственный подход к производству виски.
Стремясь передать глубину и сложность дымных стилей, характерных для торфяных виски, дистиллерия разработала уникальный бразильский метод копчения. В процессе производства ячменный солод сушат над дымом от подожженной древесины местных пород. Такой способ обработки зерна формирует выразительный дымный профиль, но без торфяной резкости — с более теплым, древесным характером.
Результатом стал Nimbus Robustus — виски, который сочетает авторский метод копчения и выдержку не менее пяти лет в бочках из американского дуба, бывших в употреблении. Это позволяет напитку обрести сложный, сбалансированный и глубокий характер. Дуб смягчает дымность, добавляя напитку глубину, баланс и сложную структуру.
Scapegrace Anthem
В самом сердце Центрального Отаго, среди горных склонов Пиза и Бендиго, на берегу озера Дунстан расположена дистиллерия Scapegrace. На территории в 36 гектаров Даниель Маклафлин, Марк Нил и Ричард Бурк создают виски, вдохновленный ландшафтом и природой Новой Зеландии. Их философия строится на кропотливой ручной работе и искусной дистилляции в медных кубах.
Одним из их наиболее выразительных релизов стал лимитированный Scapegrace Anthem — односолодовый виски, в котором отражен локальный характер региона. Его ключевая особенность — способ задымления солода. Вместо торфа здесь используют древесину мануки — местного кустарника, хорошо известного своими насыщенными ароматическими свойствами. Ветки мануки высушивают и поджигают, а солод сушат над полученным дымом.
Так формируется уникальный ароматический профиль: жареные грецкие орехи, карамельное яблоко и темный шоколад балансируются дымными оттенками, перечными специями и тонкими нотками сена. Этот дым заметно отличается от торфяного — он более пряный, сухой и многослойный.
Haran 12 Yo Finished Porto Cask
Haran на баскском языке означает «долина». Это аналог шотландского слова glen. Сама винокурня Destilería Manuel Acha, где производится данный виски, ведет историю с 1831 года.
Haran 12 Yo Finished Porto Cask производится из отборного солода высочайшего качества по старинному семейному рецепту. После дистилляции виски не меньше 10 лет выдерживается в новых бочках из иберийского дуба и затем — 2 года в бочках из-под портвейна. После разбавления до 43% происходит гармонизация в чанах из нержавеющей стали минимум 60 дней, затем виски фильтруют и бутилируют.
Приятная дымность у этого релиза образуется за счет использования для сушки ячменя местного иберийского вереска и кореньев. Так делают только на этой винокурне.
Nestville Whiskey Single Malt
Nestville — первый словацкий виски, родившийся среди загадочных гор Татр.
Название Nestville Distillery происходит от сочетания nest и ville, где nest означает «гнездо», а ville — аббревиатуру английского слова village, что переводится как «поселок», а вместе — Nestville.
В данном односолодовом виски все ингредиенты местные: ячмень, вода, даже дрожжи. Но, что еще более интересно, вкус данного виски в том числе сформирован сушкой ячменя с помощью дров от вишневых и сливовых деревьев из собственных садов! Которые в свою очередь изначально дают ягоды для производства местных специалитетов: сливовицы и других дистиллятов.
Дым в виски — это не география и не догма, а результат выбора и творческого подхода. Торф стал классикой, но далеко не единственным языком дымности. Альтернативные методы копчения открывают новые грани вкуса и аромата, доказывая, что дымный виски может звучать по-разному — и именно в этом заключается его настоящая ценность.