По подбору вин к еде написаны энциклопедии, но рядовому потребителю сложно ориентироваться в десятках тысяч вариантов. В статье приведены основные правила сочетаемости вина и блюд, разобраны некоторые ошибки при выборе вина. Подробней остановимся на том, с чем пьют красное вино.
К красному вину сложнее подбирать гастрономическую пару, поскольку к дуэту «кислота-сладость» добавляется третья составляющая – танины. Ярко выраженный вкус и насыщенный аромат тоже сужают «область применения», тем не менее палитра сочетаний обширна.
Основные правила сочетания вина и блюд
Блюдо испортить вином сложно, его доедят и без вина, а вот испортить вино неправильным блюдом легко. Одно сделало дорогое вино жгуче спиртуозным, другое дало металлический привкус, третье запахло серой... Покупатель делает однозначный вывод не в пользу вина. Чтобы избежать подобных неприятностей, рассмотрим ряд правил.
- Выбирайте вино под конкретное блюдо, а не наоборот. Это – главное правило, и причина большинства ошибок. Так повелось, что в застольях вино, играет второстепенную роль, сопровождает пищу, усиливает и балансирует её вкус. Поэтому, в ресторанах сначала заказывают блюда по меню, а потом сомелье предложит под них вина.
- Сочетайте цвета: белое выбирают под белое, красное – под красное. Например: к красному мясу подходят лучше красные вина, к белому мясу – белые. Розовые вина сочетают в себе свойства красных и белых.
- К кухне страны или региона подавайте вино той же местности. Опытом многих поколений доказано, что кухня и вина одного региона обладают схожими вкусовыми оттенками. Подайте флорентийский стейк с кьянти, венгерский гуляш с цвайгельтом, а к лобио - саперави.
- Выбирайте вино к соусу или гарниру. К мясной котлетке лучше подать простое красное вино, но если котлетка с пюре, да еще и с маринованным огурчиком, то берите белое.
- К сложным блюдам выбирайте сложное по вкусу и аромату вино, к простому – простое. К бургеру или пицце возьмите обыкновенное невыдержанное каберне или мерло из ближайшего супермаркета. Ну, а к каре ягненка просится Saint-Emilion Grand Cru Classe или Pomerol
В жизни часто возникают ситуации, когда любимое вино уже ждет своего часа в шкафу, или друзья принесли в подарок. Что приготовить к красному вину на закуску? Давайте посмотрим.
Красные сухие вина
Красные сухие вина подходят к большинству основных блюд и мясных закусок. Выбирая вино, старайтесь следовать нескольким правилам:
- Сочетание вина и еды должно быть гармоничным, они взаимно дополняют друг друга, усиливая вкус или подчеркивая аромат. Подайте к подкопченому мясу, сырокопченой колбасе южноафриканский пинотаж или сицилийскую неро д’аволу. Дымные нотки этих вин подчеркнут копченые ароматы.
- Красные вина с высокой кислотностью и неяркой ароматикой (пино нуар, гамэ, санджовезе) сочетаются с большинством жирных блюд. Поэтому их выбирают к мясным стейкам, паштетам, тунцу.
- К блюдам с яркой ароматикой следует подбирать такие же яркие вина. Например: к говяжьему рагу с овощами подойдет вино из Южной Роны, к ребрышкам в соусе барбекю -американский зинфандель.
- Не забывайте о сочетании вкусов: соленая еда сделает кислое вино мягким и фруктовым, сладкое блюдо сделает сухое вино резким и горьким, горечь (острота) делает вино неприятным и усиливает жжение алкоголя. Немецкие и австрийские колбасы хорошо сочетаются как с блауфранкишем, так и с французским гренашем из Прованса или Лангедока. Блюда в глазури, сладкими соусами, карри лучше подать к полусухим или полусладким винам.
- Красные вина «не любят» сливочный соус, лучше взять томатный. Под бефстроганов лучше подать белое вино с кремовой текстурой (например, выдержанное шардоне), а к гуляшу прекрасно подойдет каберне совиньон или блауфранкиш.
Кто сказал, что к рыбе можно только белое вино? К стеку из форели подойдет барбера из Пьемонта, или божоле (не Нуво, разумеется). Тартару из тунца составит пару пино нуар из долины Луары или дольчетто. С осьминогом попробуйте нерелло маскалезе, сенсо или менсию.
Если в блюде присутствуют грибы, то красное вино сочетается с большинством из них. К ризотто с трюфелем лучшей парой будет бароло, к мясу тушеному с грибами – пино нуар, к жюльену подайте каберне совиньон из прохладного региона.
Красные сухие вина неважно сочетаются с большинством овощей, но, например тушеные баклажаны или фаршированный перец составят гастропару луарскому каберне франу. «Овощные» ноты вина удачно наложатся на вкус тушеных овощей.
Красные полусухие вина
Полусухие вина содержат остаточный сахар и на 1-2% меньше алкоголя. При этом у них сохраняется высокая кислотность, и повышенная ароматика. Эти свойства позволяют их сочетать с более пряной кухней. Красное полусухое вино подходит к утке по-пекински, шашлыку, лобио, мясу в кисло-сладком соусе, лапше удон, даже к креветкам темпура. Калифорнийский зинфандель или итальянское примитиво часто выпускают полусухими, попробуйте их на пару с бургером или мясной пиццей. Монтепульчано, темпранильо, новозеландский пино нуар подойдут к паштету или рийету с ягодным топингом. Отличным сочетанием будут блюда с фруктами: говядина тушеная с черносливом подойдет к негроамаро из Апулии, утка с инжиром - к ламбруско. Также полусухие красные вина подают к несладким десертам и фруктам.
Неудачными сочетаниями с полусухими красными винами будут все виды салатов, рыба и морепродукты, сырые и запеченные овощи, грибы, блюда из яиц.
Сладкие и полусладкие вина
Эти разновидности красных вин подают в конце трапезы, к десертам и сырам. Вкус и ароматика таких вин яркие, насыщенные, кислотность, наоборот, снижена. Поэтому, их подают к блюдам с таким же ярким и насыщенным вкусом: шоколадным десертам, фруктовым муссам и желе, восточным сладостям, фруктам. Главное, чтобы вино было слаще десерта.
Контраст сладкого и соленого позволяет сочетать эти вина с солеными сырами с голубой плесенью, например, с рокфором.
Сладкие и полусладкие красные вина, не подходят к большинству закусок и основных блюд. Некоторые сочетания вызовут нежелательный металлический или горький оттенок. Людмила Прокофьевна Калугина в грузинском ресторане запивала «шашлыки, сациви, купаты» Хванчкарой, но мы-то уже знаем как грамотно выбирать вино, правда?
Игристые и крепленые вина
Красное игристое вино – довольно редкий гость на столе. У игристого вина должны быть легкое тело, высокая кислотность, сдержанный аромат, чего сложно добиться от танинного и фруктового красного вина. При вторичной ферментации может образоваться нежелательная горечь, поэтому часто красные игристые выпускаются в сладком варианте, например Lambrusco или Brachetto d’Aqui в Италии. Такие вина будут отличным сопровождением к десертам, шоколаду, и фруктам. Красные сухие игристые вина, в т.ч. сделанные по классической технологии, будут обладать всеми свойствами обычных тихих красных сухих вин.
Отдельной темой выступают красные крепленые вина, в первую очередь португальские портвейны. Они не только удачно составляют пару фруктовым, ягодным или шоколадным десертам (брауни, фондан), бисквитам, но и играя на контрасте, дополнят соленые сыры, в т.ч. с голубой плесенью. Винтажные портвейны лучше всего подавать отдельно, или в паре с дорогой сигарой.
Вино и сыр
По правилам хорошего тона, сырная тарелка подается после основного блюда, перед десертом. Таким образом, сыр выступает отдельным номером за столом, и требует к себе особого внимания.
Красные вина хуже сочетаются с сырами, чем белые. Виной тому танины красного вина, которые, накладываясь на мягкую сливочную текстуру сыра, дают во вкусе нежелательную горечь. Поэтому, если сомневаетесь, остановите выбор на твердых и полутвердых прессованных сырах: эдаме, чеддере, грюйере, пармеджано, манчего. Подайте красную риоху к манчего, а бордо позаботится о чеддере.
С мягкими сырами лучше сочетаются белые вина, но пино нуар или гамэ неплохо сопроводят бри или камамбер. Вспомним о хрестоматийном сочетании бургундского эпуасса (сыра с очень специфичным ароматом) с Chambertin. Поговаривают, что сам Бонапарт придумал эту экзотику.
Копченые сыры популярны на Кавказе, почему бы не попробовать их в паре с Киндзмараули? А к брынзе подойдет молодая Вальполичелла.
И, конечно, сладкие красные вина и портвейны заиграют новыми красками в сопровождении голубых сыров с плесенью – рокфора, дорблю, горгонзолы.
Как видно, поле для экспериментов огромное, но не стоит забывать о правилах выбора вина к сыру:
- Чем насыщеннее аромат сыра, тем ярче должен быть аромат вина.
- Чем жирнее сыр, тем более кислотное вино подбирают в пару.
- К молодому сыру подают молодое вино, к выдержанному – выдержанное.
- Продукты одной местности лучше сочетаются друг с другом. По возможности выбирайте к вину сыр того же региона происхождения.
В заключение, хотелось бы отметить, что не бывает правил без исключений, наука сочетания еды с вином – чисто эмпирическая. Существуют вкусы, которые не каждому нравятся, бывают любимые и нелюбимые продукты и вина, имеется личный неудачный опыт. Не бойтесь экспериментировать, пробовать новые сочетания, учиться. Желаем новых вкусов и новых открытий!