По подбору вин к еде написаны энциклопедии, но рядовому потребителю сложно ориентироваться в десятках тысяч вариантов. В статье приведены основные правила сочетаемости вина и блюд, разобраны некоторые ошибки при выборе вина. Подробней остановимся на том, с чем пьют белое вино.
Основные правила сочетания вина и блюд
Блюдо испортить вином сложно, его доедят и без вина, а вот испортить вино неправильным блюдом легко. Одно сделало дорогое вино жгуче спиртуозным, другое дало металлический привкус, третье запахло серой... Покупатель делает однозначный вывод не в пользу вина. Чтобы избежать подобных неприятностей, рассмотрим ряд правил.
- Выбирайте вино под конкретное блюдо, а не наоборот. Это – главное правило, и причина большинства ошибок. Еще с древних времен человек запивал вином нехитрую пищу, добавлял вино в воду для питья. Так повелось, что в застольях вино, играет второстепенную роль, сопровождает пищу, усиливает и балансирует её вкус. Поэтому, в ресторанах сначала заказывают блюда по меню, а потом сомелье предложит под них вина.
- Сочетание цвета вина с цветом блюда: белое выбирают под белое, красное – под красное. Например: к красному мясу подходят лучше красные вина, к белому мясу – белые. Розовые вина подойдут как к красному, так и белому мясу, красной рыбе, крабам, кальмару. Но, всегда остается поле для экспериментов.
- К кухне страны или региона подавайте вино той же местности. Опытом многих поколений доказано, что кухня и вина одного региона обладают схожими вкусовыми оттенками. Подайте флорентийский стейк с кьянти, венский шницель с австрийскими рислингом или грюнером, а к буайбесу - виньо верде или альбариньо.
- Выбирайте вино к соусу или гарниру. К свиному стейку лучше подать насыщенное белое вино, но если присутствует ягодный соус, то лучше выбрать легкое красное вино, например Гренаш из Риохи или итальянскую барберу.
- Если блюда разные, а бюджет ограничен, ограничьтесь сухим игристым. Белое вино сочетается с бОльшим количеством блюд. Компромиссом между красным и белым будет розовое вино.
В жизни часто возникают ситуации, когда любимое белое вино уже ждет своего часа в шкафу, или друзья принесли в подарок. Что приготовить к белому вину на закуску? Давайте посмотрим.
Игристые вина
Игристое вино – не только непременный атрибут торжеств и праздников, оно выступает аперитивом перед застольем, сопровождает большинство блюд. У игристого вина легкое тело, высокая кислотность, усиленная пузырьками, сдержанный аромат. Сухие игристые вина, сделанные по классической технологии, хорошо подойдут к устрицам, мидиям, икре, всевозможным супам, соленой рыбе, зеленым салатам. Игристые brut и brut zero будут отличными партнерами для блюд русской кухни: борща, свекольника, кулебяк и расстегаев. Домашний оливье им тоже покорится.
Полусладкие и сладкие игристые вина не подходят к салатам и супам, но хорошо сочетаются с фруктами и десертами. Асти и москато д’Асти подойдут к пирожным, сорбетам, тирамису, ламбруско сопроводит фруктовые десерты, желе, муссы. Полусухие игристые удачно сочетаются с неострыми блюдами паназиатской кухни (например, свинина или курица в кисло-сладком соусе).
Игристые вина плохо сочетаются со стейками, мясом на гриле или барбекю, копченостями, острыми и пряными блюдами с карри или обилием специй и чеснока.
Белые сухие вина
Белые сухие вина подходят к большинству блюд европейской кухни и служат основным сопровождением трапезы. Выбирая сухое вино, следуйте нескольким правилам:
- Сочетание вина и еды должно быть гармоничным, они должны взаимно дополнять друг друга, усиливая вкус или подчеркивая аромат.
- Белые вина с высокой кислотностью и неяркой ароматикой (мюскаде, фриулано, альбариньо, алиготе, сильванер, грюнер вельтлинер и т.д.) сочетаются с большинством блюд, деликатно подчеркивают вкус.
- К блюдам с яркой ароматикой следует подбирать такие же яркие вина. Например: к сибасу запеченному с лимоном - новозеладский совиньон, а к утке по-пекински – эльзасский гевюрцтраминер.
- К простым блюдам выбирайте простые вина, к сложным – сложные. К пасте с песто подойдет молодая лугана, а к лобстеру в белом вине – шардоне из Кот-де-Бон или Пуйи-Фюссе.
- Не забывайте о сочетании вкусов: соленая еда сделает кислое вино мягким и фруктовым, сладкое блюдо сделает сухое вино резким и горьким, горечь (острота) делает вино неприятным и усиливает жжение алкоголя.
Белые сухие вина, хорошо «справляются» со сложными продуктами: яйцами, спаржей, свежими овощами, грибами, салатами, майонезом. Попробуйте сочетание с виньо верде, альбариньо, алиготе, ркацители, фриулано или треббиано. Белое вино сочетается с большинством сыров.
Оранжевые вина или белые вина, сделанные по биодинамическим принципам, удачно дополнят овощи свежие или на гриле, рыбу, мясо или птицу с грибами.
Плохо сочетаются с белыми сухими винами: блюда на основе говядины и баранины, с пряностями и острым перцем, чесноком, копченое мясо, суши, грибы, фрукты, десерты.
Полусухие белые вина
Полусухие вина имеют небольшой остаточный сахар и на 1-2% меньше алкоголя. При этом у них сохраняется высокая кислотность, и, как правило, повышенная ароматика. Белое полусухое вино подходит к пряной и острой кухне, рыбе и курице на гриле, паштетам, фруктам. Блюда китайской, тайской, индийской, вьетнамской кухонь с овощами, курицей и рыбой составят гастропары с полусухими рислингами, шенен бланами, фюме бланом из Калифорнии, и, конечно, гевюрцтраминером. Мозельский рислинг kabinett или spätlese с яблочно-фруктовой нежной ароматикой и свежей кислотностью подойдет к жирному гусю или утке с яблоками. Также полусухие белые вина подают к не очень сладким десертам: тирамису, чизкейкам, парфе.
Неудачными сочетаниями с полусухими белыми винами будут все виды салатов, соленых закусок, сырые овощи, карпаччо, блюда из яиц, грибов, сладкие десерты.
Сладкие и полусладкие вина
Эти разновидности белых вин подают в конце трапезы, к десертам и сырам. Вкус и ароматика таких вин яркие, насыщенные, кислотность, наоборот, снижена. Поэтому, их подают к блюдам с таким же ярким и насыщенным вкусом: десертам, выпечке, муссам, желе, восточным сладостям, фруктам. На контрасте сладкого и соленого базируется уже классическое сочетание французского сотерна и сыра рокфор, или фуа гра.
Сладкие и полусладкие белые вина, яркие и насыщенные, не подходят к большинству закусок и основных блюд. Некоторые сочетания вызовут нежелательный металлический или горький оттенок.
Вино и сыр
По правилам хорошего тона, сырная тарелка подается после основного блюда, перед десертом. Таким образом, сыр выступает отдельным номером за столом, и требует к себе особого внимания. Сыр это – соленый кисломолочный продукт разной степени жирности, с мягкой сливочной текстурой, вкусом от нейтрального до очень насыщенного. Аромат лучших представителей семейства красочно описывается Джеромом К. Джеромом. Правила подбора вина к сырам:
- Белые вина сочетаются с сыром лучше, чем красные. Танины красного вина могут дать нежелательную горечь.
- Чем насыщеннее аромат сыра, тем ярче должен быть аромат вина.
- Чем жирнее сыр, тем более кислотное вино подбирают в пару.
- Чем соленей наш сыр, тем более плотное и насыщенное вино к нему нужно подбирать.
- К молодому сыру подают молодое вино, к выдержанному – выдержанное.
- Продукты одной местности лучше сочетаются друг с другом. По возможности выбирайте к вину сыр того же региона происхождения.
С молодыми свежими сырам хорошо сочетаются мюскаде, молодой итальянский рислинг, альбариньо. К козьему подавайте совиньон блан из долины Луары.
К мягким сырам с плесневой корочкой подойдет игристое брют, но можно попробовать молодой грюнер вельтлинер, шабли или фурминт.
Мягкие сыры с мытой корочкой имеют ярко выраженный аромат, и требуют такого же партнера. Например: мюнстер прекрасно сочетается с гевюрцтраминером.
К невареным прессованным полутвердым сырам подавайте белую риоху или молодое шардоне.
К вареным прессованным сырам, например пармеджано, лучше подойдут красные вина, но можно попробовать шампанское brut blanc de noir.
Голубые сыры с плесенью лучше всего сочетать с белыми сладкими винами, сделанными из ботритизированного винограда.
В заключение, хотелось бы отметить, что не бывает правил без исключений, наука сочетания еды с вином – чисто эмпирическая. Существуют вкусы, которые не каждому нравятся, бывают любимые и нелюбимые продукты и вина, имеется личный неудачный опыт. Не бойтесь экспериментировать, пробовать новые сочетания, учиться. Желаем новых вкусов и новых открытий!