Каберне совиньон – самый распространенный на Земле красный технический сорт винограда. Способность давать мощные, благородные, долго стареющие вина, в сочетании с относительной неприхотливостью, сделали его популярным у виноделов всего мира.
Что нужно знать о каберне совиньон?
Каберне совиньон (cabernet sauvignon) – технический красный сорт винограда с маленькими ягодами и толстой кожицей. Вина, получаемые из этого сорта, обладают ярко выраженными танинами и хорошей кислотностью, что обеспечивает высокий потенциал к хранению и развитию в бутылках.
Родом каберне совиньон из французского региона Бордо, где выступает в ассамбляже с мерло, каберне франом, пти вердо и мальбеком. Этот сорт принес славу винам Бордо, сделав их самыми узнаваемыми французскими винами. Сорт приспосабливается к различным климатическим условиям, и прижился во всех винодельческих странах.
У каберне совиньона насыщенный яркий цвет, узнаваемые вкус и аромат, высокая кислотность и мощные вяжущие танины. Чтобы смягчить вкус, его часто смешивают с другими сортами. Верно и обратное: каберне совиньон добавляют, чтобы придать вину танинность, стройность и благородство.
Из каберне совиньона делают розовые, и даже белые («каберне по-белому») тихие вина, а также игристые, в т.ч. красные.
О винограде
Каберне совиньон, как самостоятельный сорт винограда, появился в Бордо в XVII веке в результате случайного скрещивания каберне франа и совиньон блана. В свою очередь, каберне совиньон родоначальник таких сортов, как марселан (кросс с гренашем), рубиновый магарача (кросс с саперави) и др.
Грозди у сорта небольшие, ягоды мелкие с толстой кожицей, что и объясняет высокий уровень танинов в вине. Цветок обоеполый, распускается поздно, после весенних заморозков. Сорт относительно неприхотлив, морозоустойчив, хорошо переносит засуху, растет в разных климатических условиях и не требует сложного возделывания. Этими качествами объясняется высокая популярность каберне совиньона у виноделов всего мира.
Любимая почва этого сорта – гравий, который, нагреваясь на солнце, прогревает корни лозы и обеспечивает хороший дренаж. Лоза каберне совиньона не любит «мокрые ноги», поэтому плохо растет на песчаных и глинистых почвах, кроме того, холодная глина замедляет созревание ягод.
Каберне совиньон – это поздносозревающий сорт винограда. Если ягоды не достигают полной фенольной зрелости, то в вине, кроме излишне жестких танинов, проступают ноты зеленого стручкового перца, что не всем нравится.
Из недостатков стоит отметить склонность к поражению мучнистой росой и высокую урожайность сорта, что требует увеличенную плотность посадки и необходимость регулярного зеленого сбора.
Винификация и дегустационные характеристики
Как в большинстве технических красных сортов, у ягод каберне совиньона светлая мякоть и бесцветный сок, а значит для максимальной экстракции красящих веществ и вкусовых компонентов из кожицы требуется длительная мацерация, а затем ферментация при высоких температурах до 30оС. При этом повышается и без того высокий уровень танинов. Чтобы его снизить, применяется выдержка в бочках, оклейка яичным белком или желатином. В ряде случаев используют микрооксигенацию.
Как правило, для выдержки вин из каберне совиньона используют бордосские 225-литровые бочки – баррики. Бочки привносят в вино нотки ванили и выпечки, благородные ароматы красного дерева и сигарной коробки. В Америке для выдержки используют бочки из американского дуба, имеющего более пористую структуру и менее тонкие ароматы. Каждый винодел самостоятельно принимает решение бочки какой древесины и какого объема использовать, и использовать ли вообще.
Какой вкус и аромат правильного вина из каберне совиньона? Основными нотами будут черная смородина, черная вишня, слива, болгарский перец, эвкалипт, свежескошенная трава. По мере взросления уходят тона болгарского перца, травы, добавятся ноты черного перца, гвоздики, кедра, дыма. В зрелом вине доминируют третичные ароматы старого дерева, табака, кожи, грибов. Во вкусе вино полнотелое, слегка маслянистое, с обилием мощных вяжущих танинов, высокой кислотностью. Со временем вино смягчается, танины становятся гладкими, вкус - обволакивающим с приятно сбалансированной кислотностью.
Регионы и лучшие вина из каберне совиньона
Сложно однозначно сказать какое вино из каберне совиньона будет лучшим. Классическими считаются вина из Бордо, родины этого сорта. Удивительно, но каберне совиньон занимает в регионе лишь второе место по посадкам, и в 99% случаев выступает в ассамбляжах, в которых отвечает за структуру, кислотность и цвет. Лучшие вина Бордо - пять великих хозяйств: Chateau Latour, Chateau Lafite Rothschild, Chateau Mouton Rothschild, Chateau Margaux, Chateau Haut-Brion.
В Италии каберне совиньон используется в каждом из 20 винодельческих регионах, выступая как соло, так и в ассамбляжах. Но настоящим «звездным часом» для него стали «супертосканские» вина. Сделанные с отступлениями от стандартов DOC/ DOCG, из французских сортов винограда, они произвели фурор на мировом рынке. Теперь, почти каждый винодел делает свою «супертоскану». Лучшие вина с преобладанием каберне совиньона: Sassicaia, Tignanello, Ornellaia.
Современные российские виноделы активно работают с этим сортом. Какое каберне совиньон стоит пробовать? Рекомендуем «Винодельню Ведерниковъ», «Усадьба Дивноморское», «Имение Сикоры», «Бельбек», вина Галицких и Репина.
За океаном каберне совиньон пережил очередной ренессанс в Калифорнии. Посадки сорта и объемы производства сопоставимы с Бордо, а вина приобрели свой неповторимый стиль и узнаваемы во всем мире. Калифорнийский каберне отличается пышной структурой, приобретает ноты кассиса, черных фруктов, аниса и черных оливок. Лучшие образцы: Screaming Eagle, Opus One, R. Mondavi Winery To Kalon Reserve, Ridge Vineyards Monte Bello, Dominus.
Удачно проявляет себя каберне совиньон в Чили, где выращивается по всей территории страны, от жарких северных долин до прохладных южных. Чили – единственная страна в мире, которая не знала филлоксеры, и здесь виноград растет на непривитых корнях. Лучшие вина: Almaviva, Sena, Wigneto Chadwick.
В Австралии каберне совиньон выращивают в долине Баросса, долине Клэр, Маргарет Ривер, Кунаварре. Вина получаются пышными, фруктовыми, с хорошим балансом, но, как в Калифорнии, они легко набирают 15% алкоголя, что вызывает беспокойство о дальнейшей судьбе сорта в этих регионах.
Гастрономические сочетания и подача
Молодые каберне совиньоны хорошо подавать к жирному мясу, запеченному на решетке или в духовке с добавлением розмарина, тимьяна и эстрагона. Белки и жиры смягчают танины во вкусе, а аромат мяса сочетается с травянистыми нотами вина. Также можно подавать под мясо под жирным сливочным соусом, или подкопченным на углях или щепе. Старое каберне совиньон подойдет к блюдам с грибами или под грибным соусом. Новосветские вина с доминированием ягодных нот хорошо сочетаются с ягодными соусами, в т.ч. брусничным и ежевичным.
Розовое каберне составит пару блюдам из рыбы, кальмарам, крабам. Удачным сочетанием станет индейка с брусничным соусом, тартар из тунца
Молодое вино хорошо сочетается с сырами: чеддер, моцарелла, бри, вкус зрелого каберне совиньона подойдет пармезану или манчего.
Подавать красные вина из каберне совиньона нужно в больших, но не широких бокалах, суживающихся кверху, при температуре 16-18оС. Большинству вин требуются предварительная аэрация и декантация. Для розовых и игристых подойдут классические бокалы для белого вина.
Интересные факты
Несмотря на то, что каберне совиньон известен с XVII века, научно доказать его происхождение получилось только в 1996 году. Генетики из калифорнийского университета в Дэвисе на основании изучения ДНК лозы подтвердили, что сорт происходит от скрещения каберне франа и совиньон блана.
26 мая 1976 года в Париже состоялась слепая дегустация, на которой впервые калифорнийское вино Stag’s Leap Cabernet Sauvignon 1973 опередило великие замки Бордо: Chateau Mouton Rothschild, Chateau Haut-Brion, Chateau Leoville-Las-Casses, Chateau Montrose. Эта дегустация вошла в историю как «Суд Парижа». В 2004 году Эдуардо Чедвик из Чили повторил успех своих коллег из США. Его вина на слепой дегустации обошли Chateau Margaux, Chateau Latour, Chateau Lafite Rothschild.
Самое дорогое вино из каберне совиньона – это Penfold’s Kalimna Block 42 Cabernet Sauvignon 2012 из Австралии. Стоимость бутылки, которую вам привезет и лично сервирует главный винодел компании, составляет 115 000$.
Из каберне совиньона в Канаде делают «ледяное вино».